Sofralık Zeytin İşleme Şekilleri

1. Doğal zeytin

Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin tebliğine göre Doğal Zeytin,“Alkali kullanılmaksızın tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabi tutularak kuru tuz veya salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytin”şeklinde tanımlanmaktadır.

1. Doğal salamura  siyah/rengi dönük zeytin

Siyah ya da rengi dönük zeytinlerinsalamurada baskı altında fermantasyona tabi tutularak tatlandırılması işlemidir.

İşlem basamakları:

Hasat ve taşıma

Boylama, ayıklama

Yıkama

Salamuraya koyma ve baskı işlemi

Fermantasyon ve tatlanma süreci

Seçme, sınıflama ve ambalajlama

1. Doğal salamura  yeşil/rengi dönük zeytin

Bu işleme uygun çeşitlerden yeşil ve/veya rengi dönük zeytinlerin, bütün, çizilmiş veya kırma şeklinde salamura edilmesi, sonrasında satış programına göre fermente edilerek tatlandırılması ya da salamurasının belirli periyotlarla değiştirilerek tatlandırılması işlemlerinden oluşur.

İşlem basamakları:

Hasat ve taşıma

Boylama, ayıklama

Yıkama

Çizme-kırma

Salamuraya koyma

Fermantasyon ve tatlanma süreci

Seçme, sınıflama ve ambalajlama

1. Doğal sele zeytin

Tam olgunluk döneminde hasat edilen doğal siyah zeytinlerin alkali kullanılmaksızın tuz ile kat kat karıştırılarak yenilebilme olgunluğu kazandırılması yoluyla üretilen ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytini ifade etmektedir.

İşlem basamakları:

Hasat ve taşıma

Boylama, ayıklama

Tuz ile katlayarak bidona alma

Mısırözü yağı ilavesi

Bidon kapağının kapatılması

Bidonun belirli aralıklarla çevrilmesi/ tatlanma süreci

Bidondan selelere alma

Ambalajlama

1. Doğal kurutulmuş zeytin

Doğal salamura edilmiş zeytinlerin tatlanma sürecinde veya sonrasında ya da ham zeytinlerin kurutma fırınlarında nemi uçurularak tatlandırılması işlemleri sonrası elde edilen tatlanmış ve yüzeyi kırışmış zeytinlerdir. İşlemler sonrası kurutulmuş zeytinler sınıflandırma ve seçme- ayıklama işlemlerine tabi tutularak ambalajlanır.

1. İşlem görmüş zeytin

Türk Gıda Kodeksi Sofralık zeytin tebliğine göre, işlem görmüş zeytini “Alkali ile işlem gören, sonrasında tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabi tutularak salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytin” olarak tanımlanmaktadır.

1. İşlem görmüş salamura  yeşil  zeytin

Yeşilden sarı olum döneme geçiş sürecinde hasat edilen yeşil zeytinler kostik ile muamele edilerek (2/3 ya da çekirdeğe yakın işleme) acılığı kısmen veya tamamen giderilir. Sonrasında çeşide/stile özel yıkama işlemleri ile zeytinlerin bünyesinden alkali tamamen uzaklaştırılır. Fermantasyon salamurası verilen zeytinler tatlanma sürecine bırakılır. Bu süreçte, zeytin ve salamuranın bazı kimyasal parametreleri kontrol edilerek hem sağlıklı bir fermantasyon olması için gereken koşullar izlenir hem de tuz, laktik asit gibi katkı maddeleri ilave edilerek bu sürecin ideal koşulları temin edilir.

Hasat ve taşıma

Boylama, ayıklama

Yıkama

Alkali ile muamele

Yıkama işlemleri

Fermantasyon salamurası verme

Fermantasyon takibi

Seçme, sınıflama ve ambalajlama

1. Oksidasyonla karartılmış zeytin

Türk Gıda Kodeksi Sofralık zeytin tebliğine göre, oksidasyonla karartılmış zeytin “Yeşil, siyah veya rengi dönük zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytin” olarak tanımlanır.

Genellikle zeytinler sarı olum döneminden mor/siyaha geçiş aşamasında iken hasat edilerek fermantasyon kaplarında muhafaza edilir. Üretim programına göre, kaptan çıkarılan zeytinler oksidasyon tanklarına alınarak alkali ile muamele edilir ve ortama hava verilir. Ardından uygulanan yıkama işlemi esnasında CO₂ verilerek nötrlenmesi sağlanır. Kostikleme ve yıkama işlemleri sonrası salamuraya eklenen stabilizör maddesi ile renk stabilizasyonu gerçekleşir. Bu esnada renk koyulaşmış ve ambalajlamaya hazır hale gelmiştir.

Hasat ve taşıma

Boylama, ayıklama

Fermantasyon/konservasyon salamurası verme

Boylama

Oksidasyon tankına alma

Alkali ile muamele

Yıkama ve CO₂  uygulama

Renk Stabilizasyonu

Seçme ayıklama

Ambalajlama

1. İşlem görmüş kurutulmuş zeytin

Türk Gıda Kodeksi, Sofralık Zeytin tebliği’ ne göre, “Acılığı alkali kullanılarak giderilmiş zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun uzaklaştırılması ile elde edilen siyah zeytinler” olarak  ifade edilmektedir.

1. Doğal Zeytin işleme yönteminin diğer yöntemlerden farklılıkları

1.3.1. Avantajları

• Doğal işleme tekniği sebebiyle tuz ve organik asit haricinde hiçbir kimyasal madde kullanılmamaktadır.
• Zeytine özgü fenolik tat ve bileşenlerinin işleme tekniği sebebiyle zeytinin bünyesinde maksimum seviyede muhafaza edilmesi sonucu özel aromatik tada sahiptir.           
• Anti kanserojen olarak bilinen polifenolik maddelerin (renk ve tat bileşenleri) minimum kaybı nedeniyle içerdiği besin öğeleri açısından daha değerli bir gıda maddesidir.

1. Dezavantajları:

• Doğal işleme sebebiyle tatlanmanın nispeten uzun sürmesi ve buna bağlı olarak stok maliyetinin nispeten yüksek olması
•  İşleme tekniği sebebiyle oluşan ağırlık firesi
• Daha fazla işçilik ve benzeri ek girdi maliyetler