Önce botanik: Zeytinin bilimsel künyesi" oleaeeae" familyasından başlar. Leylak ve yasemin gibi süs bitkileriyle aynı familyadan "olea", yabani bir meyva ağacıdır. "Olea" cinsinden dünyada yaklaşık 30 değişik tür saptanmıştır. "Olea europea" da bunlardan biri ve en önemlisidir. Anayurdu Doğu Akdeniz olan "olea europea"nın başlıca iki alt-türü vardır: "Olea europea oleaster" (yabani) ve "olea europea sativa" (ehli).
Zeytinin eşsiz meyvasından çıkarılan yağ önce geceterimizi aydınlattı, mabetlerimizi kutsadı, ruhumuzu rahatlattı, sonra saçlarımızı, cildimizi güzelleştirdi, vücudumuzu ovdu, geliştirdi ve temizledi ve nihayet mutfağımızın baş tacı oldu. Ne var ki, kökü tarih öncesine dayanan yabani zeytin ağacının kaç bin yaşında ve anayurdunun tam neresi olduğu konusunda arkeobotanikçiler, tarihçiler ve arkeologlar arasında bir görüş birliği yok. De Candolle ve Pelletier'ye göre, Anadolu, Suriye ve İran; kimine göre Girit, Yunanistan, belki de Kuzey Afrika, Atlas Dağları, Aşağı Mısır. .. Dahası, yabani zeytinin ilk kez nerede ve kimler tarafından ehlileştirildiği, nereden nereye yayıldığı konusunda da gene farklı görüşler söz konusu.
"ZETA"
Dünyanın en eski alfabelerinin ana harfleri doğalolarak tarım toplumunun izlerini taşır: "Alfa" (A/pha) öküz, "beta" (Beth) ev, "gama" (GamaO deve ve "zeta" (Zat) zeytini simgeliyordu. Akadçazertum ya da zeirtum hem zeytin ağacını hem de meyvasınıtanımlıyordu. Dinsel törenlerde meyvası ve ondan elde edilen yağı (zertium) üzüm, incir gibi öteki meyvalarla birlikte tanrılara sunak veriliyordu. Zai, ibranilerde zait oldu, Araplarda ise zaitun. Araplar yaşlı ve büyük ağaçlara bugün de zeitun er-Rum (Romalıların zeytin ağacı) diyorlar. Orta Asya'dan "Kısrakbaşı" Anadolu'ya gelen Türkler ise Arapça'nın etkisiyle önce zeytOn, sonra zeytin'de karar kıldılar.
Zeytine Giritiiter e/aiwa dediler, akrabaları Yunanlılar e/aia. Romalılar önce o/eo, sonra oliva'yı benimsediler, Fransızlar ve ingilizler iseolive'i. Yunanca e/aia'nın kökeninde
Samilerin u/u sözcüğü yatar. U/u, Sami ibranilerde yağı simgeliyordu. Zeytinyağısözcüğüne gelince, Yunanlıların e/aion'u Roma'da o/eumoldu, italyanlar oli'ye çevirdiler; Fransızlar huile'e, ingilizler oil'a, ispanyollar ise Arapça az-zeit, zeytin suyundan esinlenerek aceite'ye.
Yüzyıllar değil, bin yıllar...
Oleaster, dikenli, küçük meyvalı yabani zeytin ağacı; milattan 10 bin yıl öncesi Doğu Akdeniz havzasının doğal bitki örtüsünün bir parçasıydı. Ancak, İtalya'nın Mongardino yöresinde ortaya çıkarılan fosilleşmiş zeytin yaprakları, aynı şekilde Kuzey Afrika' da paleolitik dönemden olduğu belirlenen zeytin dalları fosilleri ve İspanya' da kalkolitik dönemden kalan yabani zeytin ağacı dalları nedeniyle, bu ağacın Akdeniz'in batısında da milattan yaklaşık 12 bin yıl önce varalduğu yönünde savlar var... Yunanistan'ın kuzeyindeki Peloponez Yarımadası'nda bulunan ve kökeni M. Ö. 2000 yılına dayanan zeytin ağacı fosillerine karşın, Ege'deki Santorini Adası'nda gün yüzüne çıkarılan fosilleşmiş zeytin taneleri ve özellikle zeytin yapraklarının ömrü ise, bazı uzmanlara göre milattan 37 bin yıl önceye kadar gidebiliyor... Dile kolay: Zeytin 39 bin yaşında! Ne var ki, yabani zeytin ağacının varlığı zeytin üretiminin de yapıldığı anlamına gelmiyor.
Öte yandan, Güney Kafkasya'dan İran'a, buradan da, Akdeniz'de Suriye ve Filistin kıyılarına uzanan bölgede zeytin ağacı ve kültürünün varlığı, bu tartışmaları daha da alevlendiriyor. Zeytinin ve en azından olea europea'nın asıl yurdunun Güneydoğu Anadolu ve özellikle, Mardin, Maraş ve Hatay üçgeni olması en güçlü olasılık. Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde, örneğin güneyde' Akdeniz'de Toroslar'ın eteklerinde Antalya ve İçel'de, batıda Muğla'da, Aydın Çine'de kendi kendine yetişen ve çoğalan yabani zeytin ağaçları, "delice"lerin bolluğu, Bafa ve Kuşadası yörelerinde adeta ormana dönüşmeleri, İzmir Çeşme'de dağda taşta karşımıza çıkmaları, daha kuzeyde Çanakkale, Balıkesir ve Bursa'ya kadar yer yer kendini göstermesi, buna karşılık öteki zeytincilik bölgelerinde insan eliyle dikilmiş ağaçların dışında nadiren bulunması ya da hiç bulunmaması, zeytin ağacının anayurdunun günümüz Türkiyesi olabileceği savını destekliyor. Nice uygarlıklara ev sahipliği yapmış Anadolu'nun eşsiz arkeolojik zenginliklerinin, ancak yüzde 10'u bile geçmeyen bölümünün bugüne dek gün ışığına çıkartılabildiğini düşünürsek, zeytin ağacı ve zeytincilikle ilgili her yeni buluntunun bu görüşün savunulmasını kolaylaştıracağı ortadadır.
Ama açık olan bir şey var, o da yabani zeytin oleaster'in aşıyla "ehlileştirilmesi" ve bir kültür bitkisi olan sativa'ya dönüştürülmesinin yeryüzünde ilk kez M.Ö. 4000'lerde Anadolu, Doğu Akdeniz ve Güney Önasya' da; kabaca Adana, Gaziantep'ten başlayıp, Suriye, Lübnan, İsrail'e inen Akdeniz kıyı şeridi ve hinterlandında gerçekleştirildiği. Ve bu mucizeyi büyük olasılıkla Samilerin başardığı sanılıyor.
Altı bin yıllık hasat
Peki, bundan binlerce yıl önce hangi insanoğlu, bu yabani ağacı aşılayarak daha bol, daha az acı, daha büyük ve yağlı zeytin taneleri elde etmeyi, yağını sıkarak günlük yaşamında kullanmayı başardı? Bilimsel olarak kimse kesinlikle bilemiyor, efsaneler dışında sadece varsayımlar söz konusu. Uluslararası saygınlığa sahip Dünya Zeytin Ansiklopedisi yazarı J 0se M. Blazquez "Zeytin yetiştiriciliği yaklaşık altı bin yıl önce Anadolu' da başlamıştır" görüşünü savunuyor ve bu bölgede eski dönemlerde yaşamış halklar içinde yalnızca Asur ve Babillilerin zeytincilikle ilgili bilgi sahibi olmadıklarına dikkat çekiyor. Ama zeytini ilk ehlileştirenler, üzüm, incir, nar, hurma gibi birçok meyva ağacının ilk yetiştirildiği uygarlıklar beşiği Önasya'da, Suriye ve İran'ın kesiştiği yayda oturanlar olsa gerek: Persler, Mezopotamyalılar ve büyük bir olasılıkla, Akdeniz'in doğusundan içeride Mezopotamya'ya kadar yayılan Suriyeli ve Filistinliler. Nitekim, Yakın Doğu'da zeytin yetiştirildiğine ilişkin en eski kalıntıların İsrail ve Ürdün'de kalkolitik döneme (M.Ö. 3700-3200) kadar gitmesi de bu tezi güçlendiriyor.
Bu halklar, tarım ve ticarete yatkınlıkları ve becerileriyle yabani zeytin ağaçlarını aşıladılar. Onlara iyi bakarak, daha sık yapraklı ve daha çok yağ veren bir kültür bitkisine dönüştürdüler, çoğalttılar ve önce Akdeniz kıyı şeridi boyunca geliştirdiler, sonra da başka yerlere yaydılar.
Zeytinin bir kültür bitkisine dönüşmesi, M.Ö. 4000'lerde gerçekleşti. Ancak, meyvasının sıkılıp yağının çıkarılması, zeytinyağının yaygınlaştırılması için yaklaşık 1500-2000 yıl daha gerekecektL.. Gerçekten de, Tunç Çağı'nda Akdeniz'de zeytinciliğin yaygınlaştığı sadece zeytin çekirdeklerinden değil, bulunan yağ presleri, saklanan kaplar, vazo ve fresklere yansıyan artistik çalışmalarda ortaya çıkıyor. "Verimli hilal" olarak adlandırılan bölgede, özellikle Fırat ve Asi ırmakları arasındaki ticaret merkezi Palmira'nın zeytinyağı çok ünlendi. Suriye ve Lübnan kıyılarında yaşayan F enikeliler aracılığıyla, önce zeytinyağı ticareti, ardından fidelerle taşınan zeytin kültürü, M.Ö. 2600-1600 arası önce güneyde Mısır'a, batıda Kıbrıs, Girit ve M.Ö. 1400-1200'lerde Anadolu yoluyla Yunanistan'a, M.Ö. 700'lerde Kuzey Mrika'da Libya ve Tunus'a, Akdeniz'in iki yakasında genişledi. Yunanlıların M.Ö. 8. yüzyılda zeytinyağıve şarap gelirleri ile kurdukları Syrakusa kolonisiyle Sicilyalılara, sonra Romalılara ve onlardan da Fransızlara, İspanyollara ve nihayet Portekizlilere ulaştı. Tabii, bu tarihlerde belli bir kesinlik ve doğru kronolojik sıralama olması imkansız. Giritlilerin zeytini çok daha önce, M.Ö. 3000'lerde bildiklerini öne süren kimi tarihçilere göre, İtalyanların zeytinle tanışması M.Ö. 1200'lere kadar uzanıyor. Kimileri de zeytinin İtalya’ya Yunanistandan değil , İmparator Lucius Tarquinius döneminde (M.Ö. 616-578) Trablus veya Tunus'tan getirildiği görüşünü savunuyor: Romalılar Kuzey Afrika'yı fethettiklerinde, yöredeki Berberi halkın yabani zeytin ağaçlarını aşılamayı bildiklerini ve kültürünü çok geliştirdiklerini göreceklerdi... Her yeni arkeolojik bulunm, araştırmacılara yeni ufuklar açarken, o güne dek doğru kabul edilen nice görüşün de sorgulanmasına neden oluyor. Örneğin, 1957 yılında Cezayir'in güneyinde Sahra'da Tassili bölgesindeki dağlık alanda ortaya çıkarılan ve M.Ö. 5000 - M.Ö. 2000'lerde yapıldığı sanılan mağara resimlerinde başları zeytin dalından taçlarla süslü insan figürleri yöre halkının zeytine yabancı olmadığını kanıtlamıyor mu?